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Si inizia con la raccolta delle uve, con quel contatto diretto della terra, il profumo delle viti, dei grappoli di uva. Poi arriva il rito della vendemmia e della fermentazione.

E’ un rito scandito da ritmi naturali, a cui si aggiunge la mano dell’uomo. Per trasformare in prodotti quello che la natura ha creato. Come un piccolo miracolo.

Parliamo dei prodotti dell’ Acetaia Guerzoni che nel rispetto della natura portano nelle nostre tavole il sapore di una lunga tradizione, che si ripete ogni volta seguendo una serie di regole e protocolli.

Oggi iniziamo un viaggio nel cuore dell’azienda che ci porta a conoscere da vicino i prodottti Guerzoni.

Iniziamo a conoscere l’Aceto Balsamico di Modena IGP oro.

Partiamo con una differenza che servirà a far capire il lettore cosa significa IGP e DOP quando parliamo di aceto. I disciplinari produzione sono tre:
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop ,Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop , Aceto Balsamico di Modena Igp.
Esiste poi un’altra categorie di prodotti che sono quelli non regolamentati che vengono chiamati condimenti. Prodotti che non devono essere regolamentati all’interno di un disciplinare.

La differenza fra prodotti DOP e prodotti IGP, sta nel fatto che, nel caso del prodotti DOP, tutto ciò che concerne l’elaborazione e la commercializzazione del prodotto, ha origine nel territorio dichiarato; mentre nel caso del prodotto IGP, il territorio dichiarato conferisce al prodotto, attraverso alcune fasi o componenti della elaborazione, le sue caratteristiche peculiari, ma non tutti i fattori che concorrono all’ottenimento del prodotto provengono dal territorio dichiarato.
Ad esempio, i due tradizionali nascono esclusivamente dalle uve di Modena e Reggio Emilia e tutti e due i prodotti vengono completamente prodotti nelle province rispettive.

L’aceto Balsamico di Modena igp invece viene prodotto solo per una fase in provincia di Modena, ovvero la fase di miscelazione e invecchiamento ma l’uva può essere presa fuori zona purché sia della qualità tipica modenese. Può essere concentrato fuori provincia e anche imbottigliato.

Un’altra importante differenza è che i due prodotti tradizionali sono realizzati solo da mosto cotto. Invece il prodotto igp deve essere prodotto con l’aggiunta di aceto di vino e una aliquota di prodotto di almeno 10 anni. Inoltre si possono aggiungere coloranti come caramello o conservanti come solfiti.

Il ciclo produttivo è quindi diverso tra le due categorie.

Andiamo invece a conoscere uno dei prodotti piu’ apprezzati dell’Azienda Guerzoni : Aceto Balsamico ORO IGP di Modena .

E’ ottenuto dalla sapiente mescolanza di Mosto Cotto prodotto con il metodo tradizionale a fuoco diretto, lasciato fermentare in tini e mescolato poco alla volta con l’aceto di vino. » l’Aceto Balsamico di Modena Guerzoni con il più lungo riposo in botti di rovere pregiate.

La lenta fermentazione acetica lo rende così profumato e colorato da farlo assomigliare all’aceto Balsamico Tradizionale di Modena (unico Aceto Balsamico realizzato esclusivamente con mosto cotto e invecchiato più 12 o 25 anni).

Per questo, nella serie Gold, non è necessario aggiungere nessun tipo di conservante o colorante. E’ frutto di una piccola produzione di elevatissima qualità, derivata interamente da una selezione di uve da agricoltura biologica e biodinamica delle vigne Guerzoni esclusivamente in provincia di Modena

E’ un aceto balsamico che possiede una pregevole densità, con un perfetto bilanciamento tra acido e dolce, molto somigliante a quello tipico dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

Lo si utilizza per piatti complessi e di pregio. L’ideale è usarlo usarlo come condimento per formaggi, frutta, e gelato.

Tutti gli aceti balsamici di pregio non vanno cotti altrimenti perdono i loro profumi e la loro acidità quindi quando vengono messi sulla carne ad esempio è necessario farlo a fine cottura.